烘干机操作就是去除湿物料中的部分或全部水分，湿物料通常是由各种类型的干骨架（绝干料）和液体湿分所组成的。不同的湿物料具有不同的物理、化学、结构力学、生物化学等性质。虽然所有参数都会对烘干过程产生影响，但*重要的因素是湿分的类型、湿分与骨架的结合方式以及骨架的结构。
湿物料的种类繁多，按它们在烘干过程中的除水特性可分为：
（1）胶体物料。这类物料在烘干设备过程中有明显的尺寸变化，但保留其弹性特征。
（2）毛细多孔物料。它们在烘干过程中会变脆，有轻微收缩，烘干后可碾成粉末，如沙子、木炭等物料。
（3）胶体毛细多孔物料。顾名思义，它们应同时具有上述两种物料的特性，即毛细孔壁使弹性的，增湿后会膨胀，如泥煤、木材以及皮革等。
（4）收湿性物料。物料孔道大多为微孔孔道，内为结合水，但水分承受的蒸气压低于相同温度下纯水的蒸汽压。
（5）半收湿性物料。主要是指那些具有较大孔道，尽管其内部还是结合水分，且承受的蒸汽压低于相同温度下的纯水蒸汽压，但仅比自由水表面的蒸汽压稍低，其湿分吸收特性介于上述两者之间。