低温真空干燥完全不同于热风干燥，在真空状态下玉米籽粒有较好的干燥动力学特性，玉米籽粒内部压力和表面之间压力差较大，形成较大压力梯度，受压力梯度的作用，被汽化的水分子加速向真空空间方向转移，即形成了真空下的液态传质;由于真空状态下物料表面与干燥仓空间的湿分蒸汽压力差的存在，形成物料湿分气态传质;玉米低温干燥就是采用真空热力学原理，将玉米置于一定的真空环境中，降低水分的蒸发温度，缩短物料的升温范围，使玉米在产生变性的温度(43℃)以下快速地蒸发其内部水份，达到低温干燥之目的。
真空干燥可消除常压热风干燥情况下容易产生的玉米籽粒表面硬化、裂纹现象，同时能提高干燥效率，对常压热风干燥，玉米籽粒内部和表面之间压力差较小，籽粒内部的水分向表面转移速度比较缓慢，其转移速度赶不上边界层表面的蒸发速度，边界层水膜会破裂，玉米籽粒表面就会出现局部开裂现象，然后形成表面硬化和惊纹，导致烘干后粮食内在品质下降。
真空干燥使水分的沸腾蒸发温度从100℃降低到43℃以下，蒸发温度低于淀粉的糊化温度，能够保证玉米干燥后的品质，真空干燥才是真正意义上的低温干燥，而且在真空条件下，玉米和载热体是间接传热，洁净卫生，避免了粉尘和硫化物污染，是绿色干燥，稍加控制干燥后物料的品质可达到种子标准。